Hvidvin, som sædvanligvis baseres alene på Solaris-druen.

Most og skaller koldmacerer på ståltank som udgangspunkt i 1-2 døgn, hvor mosten bundfælder, og skallerne flyder ovenpå. Den bundfældede most omstikkes til en ny tank og suppleres evt. med pressemosten fra drueskallerne. Tiden sammen med skallerne giver en blødere syre og et floralt udtryk i vinen.

Efter filosofien om at undgå tilsætning til vinen (andet end lidt sulfit) gæres og lagres vinen på ståltanke ⎯ dermed undgås det afsmittende præg af eg, som fadlagring kan give. Under lagringstiden på ca. et halvt år ligger vinen sammen med sine egne gærrestser, som giver øget kompleksitet.

Navnet Sol og måne repræsenterer en balance mellem den kølige hvidvinsstil og en flirt med de varme noter, der kommer af macerationen.

Tør, mousserende hvidvin efter den traditionelle metode.

Vinen fremstilles af en blanding af druerne Johanniter, Souvirginer Gris og Solaris afhængig af den enkelte årgang. Målet er altid at skabe en tør mousserende vin. Fra og med årang 2022 er lagringstiden sur lattes øget til mindst 2,5 år i kælderen under vineriet for at sikre fuld udnyttelse af gærresternes autolysering.

Lagring af den mousserende vin 'sur lattes' i kælderen i Nårupskov. Fra og med årgang 2022 ligger vinen mindst 2,5 år i kælederen.

Basisvinen fremstilles efter samme naturlige principper som de stille vine fra Nårupskov ⎯ dvs. spontangæring uden nogen form for tilsætning. En evt. malolaktisk konvertering hverken tilskyndes eller blokeres ⎯ vinen tilsættes først sulfit ved degorgering.

Ved andengæringen på flaske tilsættes vinen sukker med sigte på at opnå 6 bar flasketryk. For at sikre at vinen gæres tør på hver eneste flaske (under de vanskelige vilkår med stigende tryk og en vis mængde alkohol), benyttes en kulturgær til andengæringen ⎯ dermed accepteres det, at vinens sidste ca. 1,3 % alkohol og tilsvarende vinkarakter er skabt af denne gær, mens hovedparten skabes under spontangæringen af basisvinen.

Ved degorgering doseres vinen efter behov ift. at opnå et tørt udtryk ⎯ som udgangspunkt spænder doseringen fra 'brut nature' (0 g/l) til 'brut' (maksimalt 12 g/l).